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Como fazer linguiça em casa

>> terça-feira, 17 de julho de 2012


Fazer linguiça em casa é mais fácil do que a gente imagina! Se você tiver a máquina de moer e encher a linguiça, dá pra fazer com as mãos nas costas!!!
Mas, se não tiver, chame uma boa turma de amigos, coloque um funil na mão de cada um e obrigue todo mundo a encher linguiça...

Estava com vontade de fazer linguiça caseira desde que voltei d do Mercadão de SP com um saquinho de tripas de carneiro salgadas.

A linguiça de pernil era fácil, vi minha mãe e minha avó fazerem várias vezes, mas a linguiça cuiabana era novidade. Pesquei algumas dicas na internet, fiz um laboratório rápido nos dois açougues de Uberlândia que eu mais gosto das linguiças- açougue do Sr. Martins, no Mercado Municipal e na Casa de Carnes Ozanan (3237-1271). No Ozanan a Leila foi ótima... Além de de dar várias boas dicas ela ainda passou as carnes no moedor largo para que eu não precisasse picar tudo na ponta da faca.

Também contei com a ajuda da Ana Flávia e do Luizinho, um casal de amigos.
Eu não me lembrava que a antiga máquina de moer carne que meu pai me deu anos atrás poderia encher as linguiças e foram eles que me ensinaram, montaram a máquina e colocaram ela para funcionar!
E me ajudaram, também, a encher as tripas com os mais de 10 quilos de carnes temperadas.

À noite, vendo aquelas belezinhas prontas, sentindo no ar o cheiro de linguiça caseira e da lenha do fogão queimando, eu não poderia deixar de lembrar dos meus pais... Me bateu UMAAAA saudade.... Queria que eles estivessem aqui para experimentar.
Tenho certeza que meu pai teria o maior orgulho de mim ao me ver usando a máquina que ele deu e fazendo linguiças caseiras...

Antes de postar as receitas, aqui vão algumas dicas:

- Jamais use sal de cura ou outro ingrediente químico nas suas linguiças caseiras.  Se é pra ter coisa química, nem precisa se dar ao trabalho de preparar em casa, vá no mercado e compre sua linguiça.
- Não economize na gordura. Coloque, no mínimo, 30% de gordura na carne. Menos que isso deixa a linguiça seca e sem graça.
- Use seus temperos preferidos mas prefira as ervas secas. As ervas frescas podem oxidar e escurecer e o sabor não fica bom.
- Se não quiser picar a carne, peça para o açougueiro passar na parte grossa do moedor. Mas preste atenção: tem que ser aquela peça mais larga, que deixa a carne em pedaços, e não moída.
- Caso você não tenha o moedor elétrico para encher as tripas, use um funil e seja feliz. Alguns amigos ajudando, cerveja gelada, um bom vinho e petiscos vão fazer seu dia de encher linguiça maravilhoso, como foi o meu.
- No final do dia (aqui o dia começou 1 da tarde e  terminou por volta da meia-noite) sirva um bom risotto para a turma e distribua gomos de linguiça para todos que participaram da festança. Garanto que não tem coisa melhor...

Para a linguiça Cuiabana eu usei: (linguiça cuiabana, que de cuiabana não tem nada, ela foi inventada por paulistas, é feita com queijo, leite e carne de vaca)

3 quilos e meio de alcatra limpa e picada na ponta da faca (ou passada no moedor largo para ficar bem pedaçuda)
500g da gordura da maçã de peito, ou peito de boi, picada em pequenos pedaços e passadas no processador, nesse caso a quantidade de gordura é menor porque já tem o queijo e o leite)
10 dentes de alho
10 pimentas tipo bode
1 pitada de noz moscada
pimenta do reino moída na hora, à gosto
120 g de sal fino (eu usei 70 g de sal e 50 g de tempero caseiro)
2 litros de leite
700 g de queijo minas ou muçarela em cubinhos pequenos (eu usei muçarela porque meu queijo estava muito fresco)
cheiro verde picado, a gosto



Corte a gordura do peito de boi em cubinhos e passe no processador.
Misture essa gordura à carne já picada (ou moída bem grosso) e reserve.
Bata os dentes de alho, o sal, a noz moscada e as pimentas no processador, com 100 m de leite, até virar uma pasta.
Junte essa pasta à carne e misture bem.
Junte o queijo e o cheiro verde e continue mexendo. Vá acrescentando o leite, aos poucos. Mexa para que toda a carne fique coberta com o leite. Leve para a geladeira e deixe descansar por 5 ou 6 horas.
Na cuiabana você pode usar o cheiro verde fresco porque o leite ajuda a não deixar oxidar.



Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em água corrente e deixe de molho em água com metades de limão por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e vá encapando a parte fina com a tripa (não seja bobo como eu e pense bobagens nessa hora, tá?).  Coloque o máximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para não furar a tripa nessa hora.
Dê um nó bem apertado na ponta da última tripa e coloque a carne na máquina (ou na parte larga do funil) e vá pressionando para que as tripas se encham.
Não encha demais para não correr o risco da película se romper na hora de assar ou fritar.
Faça gomos, ou a medida que você preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mínimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogão a lenha e deixe as linguiças curando algumas horas na fumaça.

Para a linguiça caseira de pernil:


Eu prefiro a linguiça de pernil na tripa fina mas o rapaz do mercado de SP me vendeu gato por lebre. Ele me disse que a tripa ficaria com um dedo de calibre e fiquei P da vida quando vi que ela tinha a mesma espessura da tripa larga que tinha comprado do Sr. Martins, aqui em Uberlândia, para fazer a cuiabana.

Os ingredientes são:

4 quilos e meio de pernil gordo passado na parte grossa da máquina de moer ou picado na ponta da faca (peça para o açougueiro o pernil com a capa de gordura, ele deve ter mais ou menos 70 % de carne e 30 % de gordura. Se o pernil estiver magro, use 30% do peso da carne em toucinho)
12 pimentas bode
10 dentes de alho
70 g de sal fino
pimenta do reino moída na hora, à gosto
70 g de tempero caseiro
1 pitada bem pequena de noz moscada (opcional)
1 copo de água gelada
Eu não uso cheiro verde porque ele oxida, muda o sabor e deixa uma cor feia, se você gostar, pode usar.


Pique ou moa a carne com a gordura e reserve.
Bata a água, o sal, os temperos, a pimenta, o alho e a noz moscada no processador e tempere a carne.
Deixe a carne descansar na geladeira por, no mínimo, 6 horas.

Se suas tripas forem salgadas, lave muito bem em água corrente e deixe de molho em água com metades de limão por 1 hora.
Monte seu moedor ou pegue seu funil e vá encapando a parte fina com a tripa (não seja bobo como eu e pense bobagens nessa hora, tá?).  Coloque o máximo de tripa que conseguir para facilitar.
Tome muuuuito cuidado para não furar a tripa nessa hora.
Dê um nó bem apertado na ponta da última tripa e coloque a carne na máquina (ou na parte larga do funil) e vá pressionando para que as tripas se encham.
Não encha demais para não correr o risco da película se romper na hora de assar ou fritar.
Faça gomos, ou a medida que você preferir, e amarre a ponta final.
Espere, no mínimo, 12 horas para fritar ou assar.
Se tiver, acenda o fogão a lenha e deixe as linguiças curando algumas horas na fumaça.



Para a linguiça de pernil com jiló:


Você pode usar o que quiser para temperar a linguiça de pernil. Pode ser jiló, gariroba, pupunha, azeitonas, lascas de pequi, pequi em pasta... Eu preferi usar o jiló.
Basta picar o jiló (ou os outros ingredientes escolhidos) bem miudinho, deixar de molho em água, sal e limão por meia hora e juntar o jiló picado à uma pequena quantidade da carne já preparada para fazer a linguiça de pernil. Apenas o jiló deve ficar de molho na salmoura com limão, para não oxidar, os outros ingredientes não precisam.
O processo de enchimento é o mesmo.

Eu não tirei foto da linguiça cozida porque assei apenas uma pequena porção para experimentar o sabor... Quando fizer um churrasquinho prometo que posto fotos delas assadas para vocês, tá?


7 comentários:

♥ Rose Arts ♥ 17 de jul de 2012 10:56:00  

Lembrei-me do tempo de minha vó ela fazia essas delicías caseiras tinha uma paciência,todos ficavam ao redor da mesa esperando para degustar,valeu pela receita bjuss!!

♥ Rose Arts ♥ 17 de jul de 2012 10:56:00  

Lembrei-me do tempo de minha vó ela fazia essas delicías caseiras tinha uma paciência,todos ficavam ao redor da mesa esperando para degustar,valeu pela receita bjuss!!

♥ Rose Arts ♥ 17 de jul de 2012 10:56:00  

Lembrei-me do tempo de minha vó ela fazia essas delicías caseiras tinha uma paciência,todos ficavam ao redor da mesa esperando para degustar,valeu pela receita bjuss!!

André Leiras Prujansky 17 de jul de 2012 17:58:00  

Oi Kris,

Então a Cuiabana é Paulistana hahahaha eu mesmo nunca tinha visto esta linguiça...só em São Paulo mesmo, mas achava que é de Cuiabá...

Você já usou aquela tripa artificial de colágeno? Como nunca usei não sei se é mais forte, mas fraca, se muda o gosto... Adorei suas receitas, como sempre espetaculares.

Bj grande

Temperaria - Vivian Luiz 17 de jul de 2012 22:06:00  

Kris, eu adorei as dicas. Tenho o moedor e o complemento para encher linguiças em casa, mas nunca usei porque não encontrei as tripas! Vou procurar aqui pelo Rio de Janeiro. De repente algum açougue tem?
Beijos!

Alexandre Novaes Iosimura 31 de dez de 2012 02:12:00  

Parabéns.
Uma unica dica, sobre os conservantes e produtos químicos: atenção a carne desenvolve Staphylococcus aureus, Escherichia coli, E. coli O157:H7 (Colitis Hemorrágica) ou Clostridium botulinum (Botulismo). Logo fabricar embutidos sem nenhum controle de parasitas ou microrganismos pode patrocinar problemas de saúde.
Abraço de um produtor artesanal de embutidos.

Alexandre Novaes Iosimura 31 de dez de 2012 02:12:00  

Parabéns.
Uma unica dica, sobre os conservantes e produtos químicos: atenção a carne desenvolve Staphylococcus aureus, Escherichia coli, E. coli O157:H7 (Colitis Hemorrágica) ou Clostridium botulinum (Botulismo). Logo fabricar embutidos sem nenhum controle de parasitas ou microrganismos pode patrocinar problemas de saúde.
Abraço de um produtor artesanal de embutidos.

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